其实，大米中60%～70%的维生素、矿物质和大量必需氨基酸都聚积在外层组织中，现代营养学研究发现，糙米中米糠和胚芽部分含有丰富的维生素B和维生素E，此外，糙米中钾、镁、锌、铁、锰等微量元素含量较高，有利于预防心血管疾病和贫血症。它还保留了大量膳食纤维，可促进肠道有益菌增殖，加速肠道蠕动，软化粪便，预防便秘和肠癌；膳食纤维还能与胆汁中胆固醇结合，促进胆固醇的排出，从而帮助高血脂症患者降低血脂；吃糙米对于糖尿病患者和肥胖者特别有益。因为其中的碳水化合物被粗纤维组织所包裹，人体消化吸收速度较慢，因而能很好地控制血糖。精米在加工过程中，外层组织中含有的营养成分被损失，再加上做饭时反复淘洗，剩下的就主要是碳水化合物和部分蛋白质，营养价值比糙米要低多了。